Пищевые отравления

Около 9000 американцев ежегодно умирает от пищевых отравлений. Авторитеты в области здравоохранения согласны в том, что бактериальное или вирусное загрязнение продуктов во время их перевозки, обработки и хранения представляет опасность для все большего количества людей. Загрязненные или неправильно обработанные птица, мясо и рыба являются наиболее распространенными источниками пищевых отравлений, в то время как иной тип отравлений чаще всего случается при употреблении в пищу таких токсичных продуктов, как грибы.

Широкий диапазон вирусов, бактерий и иных микроорганизмов может сделать пищу опасной для здоровья. Как правило, эти микроорганизмы всегда присутствуют в продуктах в минимальных количествах, но при неправильном приготовлении пищи или при хранении ее в тепле более 2 часов их количество резко возрастает. К наиболее распространенным микроорганизмам, вызывающим пищевые отравления, относятся:

Сальмонелла. Эта наиболее распространенная из бактерий, вызывающих пищевые отравления, обычно поражает птицу, яйца, молоко и рыбу, оставленные храниться при комнатной температуре более часа или неправильно приготовленные.

Многие авторитеты в области здравоохранения считают, что резко усилившееся в последнее десятилетие количество отравлений птицей объясняется тем, что обрабатывающие фабрики резко увеличили скорости работы технологических линий и перешли на механическую разделку тушек. Полагают, что процент цыплят, зараженных сальмонеллой, достигает к моменту их поступления на прилавки магазинов 37-75%.

Стафилококк. Некоторые штаммы (типы) этого микроорганизма заражают пищу в процессе приготовления, когда повар чихает или кашляет. Эта бактерия выделяет токсин, и именно он, а не сами бактерии, вызывает понос, рвоту и боли в животе. Этот токсин не исчезает при обычной варке пищи, так что предотвращение заражения исходных продуктов исключительно важно.

Палочка ботулизма. Эта бактерия может вызвать ботулизм, редкий, но потенциально смертельный тип пищевого отравления. Чаще всего жертвами ботулизма становятся люди, потребляющие низкокислотные овощные или мясные консервы, приготовленные с нарушением технологии, часто в домашних условиях. Примерно через 12-36 часов человек может почувствовать головокружение, трудность с дыханием и глотанием, тошноту, рвоту, понос, жар, тяжесть в желудке, боль в области живота, нарушение речи.

Кишечная палочка. Вирулентные штаммы кишечной палочки могут попадать в пищевые продукты и вызывать массовые отравления. Эти бактерии широко распространены во внешней среде, а также обитают в кишечнике человека и животных. Большинство штаммов кишечной палочки не представляют опасности для человека, но отдельные штаммы могут вызывать пищевые отравления.

Бактериальное заражение отбивных встречается реже, поскольку бактерии, находящиеся на поверхности мяса,  обычно погибают при тепловой  обработке пищи. Котлета, приготовляемая из фарша, предоставляет бактериям гораздо большую площадь для размножения, и находящиеся в середине ее бактерии могут выжить при тепловой обработке. Бактериальное заражение птицы встречается гораздо чаще, чем заражение красного мяса, поскольку наиболее зараженной частью животного обычно бывает кожа, которую не снимают с цыплят и индеек, предназначенных для стола.

Следует подозревать пищевое отравление, вызванное этими или другими микроорганизмами, если пострадавший припоминает, что съеденная им пища имела какой-то странный привкус или в течение какого-то времени хранилась при комнатной температуре. Следует предполагать пищевое отравление, если несколько человек, которые ели одну и ту же еду, одновременно почувствовали себя плохо.

В большинстве случаев пищевые отравления вызывают довольно мягкие симптомы, напоминающие гастроэнтерит: понос, рвоту, боли в желудке. В зависимости от вида микроорганизмов симптомы могут проявиться уже через полчаса или через 2 суток. Обычно происходит самоизлечение в течение 1-2 суток. Главный риск в таких случаях — обезвоживание организма, вызванное поносом и рвотой. Изредка пищевые отравления длятся по неделе и дольше, переходя в тяжелое состояние, связанное с отравлением крови.

Большинство пищевых отравлений поддаются простым мерам лечения, включая постельный режим и обильное потребление жидкости. Потребление пищи в это время обычно ухудшает состояние. Поголодав, лучше начинать с легкой, питательной, легко усваиваемой пищи (например, с овощных супов). Для остановки рвоты и поноса врачи могут рекомендовать лекарства. Если анализ покажет бактериальное заражение, врач может прописать антибиотики (например, ампициллин).

Следует обращаться за медицинской помощью, если:

  • пищевое отравление не проходит через неделю или вызывает обезвоживание организма;
  • пострадавшим является ребенок, старик или человек со слабым иммунитетом;
  • у пострадавшего отмечаются трудности с дыханием, сильные боли живота или температура свыше 37,5° С;
  • в течение 1-2 дней отмечаются сильная рвота или понос.